Plan de nettoyage et de désinfection
Nettoyage et désinfection

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Le plan de nettoyage et de désinfection de votre cuisine et de ses dépendances (telles que définies en annexe), que nous vous proposons de réaliser pour vous, nécessite la collecte des éléments suivants :
- le nombre de zones et leur nom (ex: laverie, cuisson....)
- le descriptif complet de chaque zone (sol, mur, centrale de nettoyage, lave-mains.....) ou des photos de chaque zone
- le nom de tous les produits utilisés et leur fiche technique
- le type de matériel de nettoyage utilisé (monobrosse, frottoir......) et leur « code couleur » s’il existe
- éventuellement le numéro de la personne responsable de l'hygiène en cuisine pour convenir des fréquences de nettoyage suite à leur prédétermination (sinon imposées)

Le plan de nettoyage et désinfection qui vous sera remis est constitué de plusieurs fiches couleur plastifiées à afficher dans chacune des zones correspondantes.

Pour l’élaboration de ce plan de nettoyage et désinfection, un délai de 10 jours est nécessaire (ou plus selon l’importance du plan).
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Contexte réglementaire
La réglementation impose dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires (boulangerie, boucheries, supermarchés, restaurants, cantines, industries.. etc...) un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement.
Pour atteindre ce résultat, chaque responsable d’établissement doit définir de façon claire et précise un plan de nettoyage -désinfection. Cette obligation est reprise notamment dans les textes suivants.

D’après le règlement CE n°852-2004, annexe II, chapitre V, paragraphe 1
"1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent :
a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination;
b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination;
c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés; et
d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante."

D’après l’arrêté du 9 mai 1995*, article 17, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
« Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er doivent procéder, chacun en ce qui le concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté et, lorsqu’ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire.

Ces contrôles doivent notamment s’assurer de l’état des produits à réception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection.

Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l’article 1er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système “HACCP”, en particulier : […]

Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l’alinéa précédent ainsi que, s’il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle. »

Arrêté du 29 septembre 1997* (article 12) fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
« Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise, conformément aux dispositions de l’article 5. Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes :
a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées
b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ;
c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur ;
d) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan. »


* Selon l’article 17 du règlement CE 852/2004:
« les décisions adoptées sur la base des articles 3 et 10 de la directive 93/43/CEE restent en vigueur jusqu’à ce qu’elles soient remplacées par des décisions adoptées conformément au présent règlement ou au règlement CE 178/2002 » dont :
- L'arrêté du 09 mai 1995
- L’arrêté du 29 septembre 1997
« En attendant la fixation des critères d’exigences (…), les Etats membres peuvent maintenir toute règle nationale fixant de tels critères ou exigences qu’ils ont adoptés conformément à la directive 93/43/CEE »

Ces 2 arrêtés abrogés peuvent donc à ce titre être utilisés dans la mesure où ils ne sont pas conflictuels avec les règlements du Paquet Hygiène.

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