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Retrouvez sur cette page tous les documents relatifs à l’hygiène alimentaire/HACCP présentés dans nos lettres d’informations réglementaires bimestrielles gratuites :

Lettre d’informations réglementaires n°33 de février 2017
Lettre d’informations réglementaires n°32 de septembre 2016
Lettre d’informations réglementaires n°31 de mars 2016
Lettre d’informations réglementaires n°30 de décembre 2015
Lettre d’informations réglementaires n°29 de juillet 2015
Lettre d’informations réglementaires n°28 d’avril 2015
Lettre d’informations réglementaires n°26 de novembre 2014
Lettre d’informations réglementaires n°25 de septembre 2014
Lettre d’informations réglementaires n°24 de juillet 2014
Lettre d’informations réglementaires n°23 de mai 2014
Lettre d’informations réglementaires n°22 de février 2014
Lettre d’informations réglementaires n°21 de décembre 2013
Lettre d’informations réglementaires n°20 d’octobre 2013
Lettre d’informations réglementaires n°19 d’août 2013
Lettre d’informations réglementaires n°18 de juin 2013
Lettre d’informations réglementaires n°17 d’avril 2013
Lettre d’informations réglementaires n°16 de février 2013
Lettre d’informations réglementaires n°15 de décembre 2012
Lettre d’informations réglementaires n°14 d’octobre 2012
Lettre d’informations réglementaires n°13 d’août 2012
Lettre d’informations réglementaires n°12 de juin 2012
Lettre d’informations réglementaires n°11 d’avril 2012
Lettre d’informations réglementaires n°10 de février 2012
Lettre d’informations réglementaires n°9 de décembre 2011
Lettre d’informations réglementaires n°8 d’octobre 2011
Lettre d’informations réglementaires n°7 d’août 2011
Lettre d’informations réglementaires n°6 de juin 2011
Lettre d’informations réglementaires n°5 d’avril 2011
Lettre d’informations réglementaires n°4 de février 2011
Lettre d’informations réglementaires n°3 de décembre 2010
Lettre d’informations réglementaires n°2 d’octobre 2010
Lettre d’informations réglementaires n°1 d’août 2010

Lettre d’informations réglementaires n°33 de février 2017

Vous trouverez dans cet article :

-  Le décret relatif à la transparence des contrôles de l’État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments en France publié le 17 décembre 2016 généralise l’expérimentation menée à Paris et à Avignon de juillet à décembre 2015 (cf. notre flash info du 15/07/2016).
La publication des résultats des contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire sera effective à partir du 3 avril 2017, sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr
Chaque professionnel concerné sera informé de cette publication au préalable.
Pour plus d’informations, nous nous tenons à votre disposition ou nous vous invitons à consulter ici.


-  La DGAL a modifié le guide des alertes (cf. NS DGAL/MUS/N2009-8188 du 07 juillet 2009) pour tenir compte des modifications de structure des administrations en particulier la création des DD(CS)PP.
On notera la suppression des pages relatives aux seuils réglementaires pour les contaminants (autres que les microorganismes et leurs toxines ou métabolites). Cette suppression est justifiée par les nombreuses modifications de ces seuils. La DGAL conseille donc de se reporter au règlement (CE) N° 1881/2006 dans sa dernière version consolidée.


-  L’étiquetage de l’origine du lait dans les produits laitiers et de la viande dans les plats préparés sera mis en place en France à partir du 1er janvier 2017, pour une durée de deux ans.
Le décret entérinant ce dispositif a été publié le dimanche 21 août 2016.


Lettre d’informations réglementaires n°32 de septembre 2016

Vous trouverez dans ce numéro un dossier spécial "Hygiène alimentaire" :

-  Nouvelle version du GBPH Restaurateur (en accès libre).


-  Communication de la commission européenne : Plan de Maitrise Sanitaire.

La commission européenne a publié le 30.07.2016 un document relatif à la mise en œuvre d’un plan de maitrise sanitaire (PMS) applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises.

Ce document a le mérite d’officialiser le contenu d’un PMS et de clarifier certaines notions indispensables pour la mise en œuvre.


-  La DGAL a publié le 19.08.2016 une instruction technique relative à la procédure d’agrément. Ce document rassemble l’ensemble des exigences qui étaient contenues dans trois notes de services. On trouve également des précisions concernant l’agrément des ateliers collectifs.


Lettre d’informations réglementaires n°31 de mars 2016

Vous trouverez dans cet article :

-  Un article rédigé par nos soins sur les TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collectives). Vous y trouverez une définition, les causes et les conséquences. Mais aussi la conduite à tenir en cas de TIAC et les moyens de prévention.


-  Avec l’actualité lourde du moment, pour rappel, vous trouverez la note de service relative à la gestion des TIAC – Déclaration, inspection et rapport d’investigation.


-  Le règlement (UE) 2015/2285 modifie l’annexe I du règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Cette modification concerne principalement la méthode de recherche du critère Escherichia coli pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants.


Lettre d’informations réglementaires n°30 de décembre 2015

Vous trouverez dans cet article :

-  La note de service DGAL/SDSSA/2015-584 du 9 juillet 2015 met en avant le besoin de rénovation des outils d’inspection des services vétérinaires.
Les points abordés sont les suivants :
1) Elaboration et utilisation d’une nouvelle grille d’inspection.
2) Mise en place d’une nouvelle version du vadémécum adaptée aux grilles d’inspection qui sera accessible aux inspecteurs.
3) L’harmonisation du système de notation afin d’évaluer le niveau de maîtrise sanitaire et de donner les suites judiciaires adéquates.


-  L’article 45 de la LAAF (Lois d’Avenir pour l’Agriculture, l’Alimentation et la Foret) prévoit une mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité alimentaire pour la restauration commerciale.
Cette future réglementation est mise à l’essai dans les villes de Paris et Avignon depuis le 1er juillet 2015.
C’est donc à partir du mois de septembre et ce jusqu’à la fin de l’année 2015, que les inspecteurs seront formés sur l’ensemble du territoire.
La raison principale de cette initiative est que les clients ont une perte de confiance.


-  Une instruction technique DGAL/SDSSA/2015-807 du 12/11/2015 relative à la congélation des denrées animales ou d’origine animale (DAOA).
Cette instruction abroge la note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013.
Cette note donne des lignes directrices en matière de congélation des denrées animales ou d’origine animale dans les établissements agréés.
Elle précise les obligations des opérateurs en ce qui concerne la provenance des produits, les délais de congélation, l’étiquetage et les obligations des opérateurs en matière de transmission des informations relatives aux denrées congelées.


Lettre d’informations réglementaires n°29 de juillet 2015

Vous trouverez dans cet article :

-  Le décret n°2015-447 du 17 Avril 2015 rend obligatoire à partir du 1er juillet 2015 l’information relative à la présence de substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances sur les emballages des produits alimentaires, ainsi que dans les restaurants, cantines et commerces de vente à la découpe.

Ce sont 14 substances allergisantes parmi lesquelles gluten, lait, œufs, arachides, soja, fruits à coque qui sont concernées.

Nous vous proposons également le communiqué de presse du 21 Avril 2015 dans lequel Carole DELGA salue la publication au Journal Officiel du décret qui précise les modalités d’application.


-  Le décret n°2015-505 du 6 Mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés.

Vous trouverez également le guide de l’utilisation de la mention « fait maison » en restauration à destination des professionnels.


Lettre d’informations réglementaires n°28 d’avril 2015

Vous trouverez dans cet article :

-  Carole Delga, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire a annoncé, lors d’une réunion avec les acteurs courant Avril, les évolutions de la mention « Fait maison ».

Inscrite dans la loi Consommation du 17 mars 2014 et publiée par le décret du 11 juillet de la même année, cette mention a un double objectif : mieux informer les consommateurs et valoriser le travail et le savoir-faire des restaurateurs.


-  L’arrêté préfectoral N° 369 relatif à « l’encadrement des activités de fabrication de produits à base de poisson cru en restauration commerciale » précise que les professionnels se doivent, dans le cadre de leur plan de maîtrise sanitaire, établir et respecter une procédure écrite, spécifique aux fabrications de plats cuisinés à base de poisson cru.

Dans le cadre du suivi de la procédure écrite, les professionnels doivent mettre en place des autocontrôles destinés à rechercher l’histamine dans les produits finis à leur charge et selon une périodicité qu’ils auraient déterminée en tenant compte des volumes annuels traités. Un minimum de 4 analyses par an sera exigé sur les produits finis. La recherche d’histamine sur les matières premières utilisées devra également être réalisée, avec un minimum de 2 analyses par an.


Lettre d’informations réglementaires n°26 de novembre 2014

Vous trouverez dans cet article :


-  L’arrêté du 24 septembre 2014 qui modifie l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale. Les modifications portent sur les conditions de dérogation et les quantités délivrées. Une instruction technique du 10 octobre 2014 précise les conditions et modalités de mise en oeuvre de la dérogation à l’agrément sanitaire.

-  Un projet de loi relatif à la santé qui a été déposé à l’Assemblée nationale le 15 octobre 2014. Ce projet de loi de santé vise entre autres à instaurer un affichage visuel, sous forme de graphiques ou de symboles, permettant de différencier des produits d’une même catégorie sur le plan nutritionnel. L’objectif est ainsi de rendre l’information nutritionnelle synthétique, simple et accessible par tous, et donc de mieux informer le consommateur.

-  Le projet de norme NF ISO 22004 qui fournit des recommandations génériques pour l’application de l’ISO 22000. Ceci afin de renforcer l’acceptation et l’utilisation des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Il vise également à améliorer la compréhension, la communication et la coordination entre les organismes intervenant dans la chaîne alimentaire.

Lettre d’informations réglementaires n°25 de septembre 2014

Vous trouverez dans cet article :


-  Le projet de décret pour les professionnels concernant les modalités d’informations du consommateur sur la présence d’allergènes dans les plats qui est actuellement en cours de finalisation. Ce décret entrera en vigueur le 13 décembre 2014 et est en application du règlement (CE) n°1169/2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires. L’information sera transmise par le biais d’un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats que le restaurateur propose, ainsi que par le biais d’une information orale au consommateur, selon Robert Touchet de la Confédération des Professionnels Indépendants de l’Hôtellerie.

-  Le communiqué de presse de l’Efsa, "Maintien de la chaîne du froid lors du stockage et du transport de la viande" en date du 27 mars 2014. L’Efsa précise que du passage de l’abattoir à l’étape du transport il est possible d’avoir une température à 7°C sans que les agents pathogènes ne se multiplient, pour autant que des temps de transport spécifiques maximum soient appliqués et que le développement des bactéries soit contrôlé grâce à un refroidissement efficace (couple temps/température). Ceci vient en complément du règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

-  Le Règlement d’exécution (UE) N° 836/2014 de la Commission européenne du 31 juillet 2014 qui modifie le règlement (CE) n° 889/2008 portant modalités d’application du règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques en ce qui concerne la production biologique, l’étiquetage et les contrôles.

Lettre d’informations réglementaires n°24 de juillet 2014

Vous trouverez dans cet article :


-  Le décret n°2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. Ce décret définit notamment un plat "fait maison” comme étant élaboré sur place à partir de produits bruts. Il entre en vigueur le mardi 15 juillet 2014, avec une marge d’adaptation jusqu’au 1er janvier 2015.
Trois cas de figures s’offrent à vous :
- Si vous ne préparez aucun plat « fait maison » : Vous n’êtes tenus qu’à la seule obligation imposée à tous : rappeler à vos clients l’existence de la règle à savoir inscrire la phrase suivante, les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
- Si vous ne préparez que des plats « fait maison » : Vous avez le choix entre 2 options, soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « fait maison » ou indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C’est notamment le cas si vous êtes labellisé Maitre-Restaurateur.
- Si vous préparez en partie des plats « fait maison » et en partie des plats qui ne le sont pas. Dans ce cas, vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « fait maison ».

-  Le rapport d’information de la commission des affaires européennes sur la qualité et la traçabilité des denrées alimentaires enregistré à la Présidence de l’Assemblée nationale le 26 février 2014. Le rapport rappelle que le plan d’action mis en place vise le renforcement des outils de contrôles et des sanctions notamment à travers l’établissement d’un réseau européen d’équipes anti-fraude, l’élaboration d’un programme de tests ADN, ou encore la publication de manière anticipée des rapports prévus sur l’étiquetage de l’origine de la viande. La commission des affaires européennes propose l’adoption d’une définition harmonisée à l’échelon européen de "la fraude alimentaire" et une réflexion est menée sur la mention du pays d’origine de la viande dans les plats préparés.

-  Le nouvel article L 112- 12 ajouté au chapitre Ier du titre Ier du livre Ier du Code de la consommation qui rend l’indication du pays d’origine obligatoire pour toutes les viandes, tous les produits agricoles et alimentaires à base de viande ou contenant en tant qu’ingrédient de la viande, à l’état brut ou transformé.

Lettre d’informations réglementaires n°23 de mai 2014

Vous trouverez dans cet article :


-  Le premier accord collectif avec un secteur de l’artisanat, la boulangerie signé le 24 février 2014, dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA) par Stéphane Le FOLL, Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, Guillaume GAROT, Ministre délégué à l’agroalimentaire, et Jean-Pierre CROUZET, Président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française. Par cette signature, la boulangerie artisanale s’engage à réduire, d’ici fin 2014, la teneur en sel des baguettes, afin que 80 % d’entre elles respectent le niveau maximal de 18g de sel par kilo de farine, tel que préconisé par l’Agence française de sécurité sanitaire (Anses). Le pain représentant le principal apport en sel journalier, l’impact sur l’alimentation des consommateurs est très important.

-  L’instruction de la DGAL/SDSSA/2014-281 publiée le 09 avril 2014 qui précise les exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche tout au long de la filière. Pour rappel, à l’état congelé, la température de conservation des produits de la pêche transformés ou non est de -18°C (sauf pour les poissons entiers congelés en saumure conservés à -9°C). A l’état réfrigéré, la température de conservation des produits de la pêche frais (réfrigérés ou décongelés), les crustacés et mollusques cuits, entiers ou décortiqués-décoquillés est de 0 à +2°C. Les produits de la pêche transformés (réfrigéré ou décongelés) doivent être conservés entre 0 et +4°C. Dans tous les cas, la température de conservation minimale des produits réfrigérés ne doit pas être inférieure à la température débutante de congélation.

- Un lien vers la liste des Guides de Bonnes Pratiques à l’Hygiène de tous les secteurs d’activités en agro-alimentaire validée au 1er janvier 2014. Certains de ces guides sont disponibles en ligne. A noter également qu’un nouveau guide de bonnes pratiques d’hygiène a été validé le 1er avril 2014 : Le guide « Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés », élaboré par la FIAC (Fédération des industries d’aliments conservés) et la CITPPM (Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes).

Lettre d’informations réglementaires n°22 de février 2014

Vous trouverez dans cet article :

- Le règlement européen n° 1337/2013 du 13 décembre 2013 portant modalités d’application du règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance des viandes fraîches, réfrigérées et congelées des animaux des espèces porcine, ovine, caprine et des volailles. Ce règlement fait notamment référence à l’obligation de traçabilité pour chaque exploitant du secteur alimentaire et aux obligations en termes d’étiquetage des viandes. Ce règlement est mis en vigueur au 16 décembre 2013 et s’applique à compter du 1er avril 2015.

- La charte de lutte contre la fraude sur les viandes de l’ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) qui donnent les recommandations à suivre pour l’amélioration des systèmes de contrôle de la nature des ingrédients carnés dans les entreprises alimentaires. Ce document détaille les éléments suivants :

  • Rappel des règles et du contenu des éléments techniques devant accompagner le produit commandé permettant des contrôles aisés à réception ;
  • Liste des paramètres à prendre en considération afin de pouvoir identifier un éventuel risque de fraude et mettre en place un contrôle renforcé ;
  • Des mesures de renforcement des procédures de contrôle de la marchandise.

- Un article élaboré par nos soins pour répondre à vos interrogations concernant le plan de maitrise sanitaire (PMS). Cet article s’adresse à toute entreprise manipulant des denrées alimentaires, petite ou grande structure. Nous restons à votre disposition pour échanger avec vous sur ce sujet.

Lettre d’informations réglementaires n°21 de décembre 2013

Vous trouverez dans cet article :

- Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène du consommateur élaboré par trois associations de consommateur engagées depuis de nombreuses années dans le secteur agroalimentaire : l’Association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, la Confédération Syndicale des Familles et Familles Rurales.
Après 7 ans de travail, ce recueil de recommandations évalué par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et validé par les pouvoirs publics voit ainsi le jour pour informer, sensibiliser et éduquer le consommateur aux règles simples mais essentielles en matière d’hygiène et de consommation.
Composé de 13 fiches généralistes sur la préparation et la conservation des aliments et de 10 fiches « produits » (œufs, produits laitiers, viandes et charcuteries ...), le guide passe en revue les réflexes à adopter au quotidien tels que le lavage des mains, l’entretien des appareils ménagers, le rangement du réfrigérateur, les conseils spécifiques pour les personnes fragilisées et les enfants, la gestion de la conservation des aliments, etc.

-  L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Cet arrêté vient abroger les arrêtés antérieures au Paquet Hygiène : l’arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires, l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine et l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Lettre d’informations réglementaires n°20 d’octobre 2013

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°20 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • L’avis du 24 juin 2013 de l’ANSES (Agence Nationale de SEcurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), concernant un projet de décret relatif aux jus de fruits et à certains produits similaires.
    Le projet décret supprimerait dans un premier temps le deuxième alinéa de l’article 2 du décret n°2003-838 du 1er septembre 2003 qui autorise actuellement l’ajout d’additifs, vitamines et minéraux sur les jus de fruits, jus de fruits concentré, jus de fruits déshydraté/en poudre, nectar de fruits.
    L’Anses émet un avis favorable à la modification de la réglementation "qui vise à une réduction de l’ajout de sucres dans les boissons et à une meilleure information du consommateur sur la présence ou non de sucres ajoutés dans les jus de fruits et nectars de fruits".
    A noter : les dispositions du futur décret entreraient en vigueur le 28 octobre 2013. Toutefois, les produits mis sur le marché de l’Union européenne ou étiquetés avant le 28 octobre 2013 et qui seraient conformes aux dispositions du décret du 1er septembre 2003 dans sa rédaction antérieure à la date d’entrée en vigueur du présent décret pourront être commercialisés jusqu’au 28 avril 2015.
  • un lien vers un site très intéressant sur la conception des locaux agroalimentaires : www.agrobat.fr

Lettre d’informations réglementaires n°19 d’août 2013

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°19 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • Une proposition de résolution européenne relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, adoptée au Sénat le 5 juillet 2013, appelle, entre autres, à la mobilisation des pouvoirs publics, des industriels et des consommateurs pour diminuer le gaspillage alimentaire et invite le Gouvernement à modifier les règles d’information du consommateur en supprimant notamment la mention de "date-limite d’utilisation optimale" (DLUO).
  • Une proposition de loi (n°529) portant création d’une appellation d’"Artisan restaurateur", a été enregistrée à la présidence du Sénat le 18 avril 2013 et mise en ligne sur son site Internet le 28 juin 2013. Ce texte vise à promouvoir l’activité des artisans restaurateurs proposant des repas préparés entièrement sur place et à base de produits frais. La proposition de loi suggère la création d’une appellation d’"artisan restaurateur" au sein du Code de la consommation. Une section 10 bis serait crée après la section 10 du chapitre Ier (Pratiques commerciales réglementées) du titre II (Pratiques commerciales) du livre Ier (Information des consommateurs et formation des contrats) du Code de la consommation. Cette nouvelle section 10 bis intégrerait deux nouveaux articles notamment l’article L121-82-1. Cet article établirait que seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de produits bruts, l’élaboration des plats sur place pourraient utiliser l’appellation d’"artisan restaurateur" ou une dénomination susceptible de porter à confusion sur le lieu de vente au consommateur final ou dans des publicités.
  • Le rapport de l’ESFA* sur les taux de Listeria dans certains aliments prêts à consommer. Le rapport de l’étude européenne menée par l’EFSA montre que la bactérie Listeria monocytogenes était présente dans les échantillons collectés dans des supermarchés et des magasins à raison de 10,3 % pour le poisson, 2,1 % pour la viande et 0,5 % pour le fromage.
    Les experts de l’EFSA recommandent de respecter de bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la chaîne de production, de distribution et d’entreposage des aliments afin de limiter la croissance potentielle de Listeria et de prévenir ainsi la Listériose. L’EFSA met pour cela à disposition un guide de conseils pratiques aux consommateurs formulés par l’organisation mondiale de la santé.
    * ESFA : Autorité Européenne de Sécurité des Aliments
  • L’arrêté du 26 juin 2013 mettant en place la visite sanitaire dans les élevages de volailles. Cet arrêté a pour objectif de rendre obligatoire, tous les deux ans, une visite sanitaire dans les élevages de plus de 250 volailles, réalisée par le vétérinaire sanitaire de l’élevage (désigné au préfet par l’éleveur) afin de sensibiliser les éleveurs à la santé publique vétérinaire et à la maîtrise des risques sanitaires, et de permettre au préfet d’analyser le risque sanitaire de la filière dans son département.

Lettre d’informations réglementaires n°18 de juin 2013

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°18 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • La loi n° 2013-453 du 3 juin 2013 visant à garantir la qualité de l’offre alimentaire en outre-mer publiée au JO du 4 juin 2013. Ce texte vise à établir des teneurs en sucre identiques pour les aliments commercialisés en Outre-mer et dans l’hexagone ainsi qu’à supprimer l’apposition de dates limites de consommation (DLC) propres à l’Outre-mer sur certaines denrées périssables. Cette loi concerne la Guyane, la Guadeloupe, la Martinique, La Réunion, Mayotte, St-Barthélémy, St-Martin et St-Pierre-et-Miquelon. De nouvelles dispositions sont introduites dans le Code de la santé publique (CSP), aux articles L. 3232-5, L. 3232-6 et L. 3232-7.

  • Les textes européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires rectifiés comme suit :
  • La norme expérimentale XP ISO/TS 22002-2 (date de sortie : mars 2013) spécifie les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d’aider à maitriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration hors foyer. Elle est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de repas et qui souhaitent mettre en œuvre des programmes prérequis de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans la norme NF ISO 22000:2005. Pour plus d’informations, consultez le site de l’AFNOR http://www.afnor.org/

Lettre d’informations réglementaires n°17 d’avril 2013

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°17 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • Suite au scandale de la viande de cheval retrouvée dans des plats préparés, de nombreuses réactions ont eu lieu sur l’ensemble du sol européen, qui ont donné lieu à ce jour à :
    • Un communiqué européen du 20 février 2013 visant à renforcer les contrôles afin d’assurer un meilleur respect des règles existantes de l’Union Européenne en matière d’étiquetage.
    • Un plan de contrôle coordonné en vue d’établir la prévalence de pratiques frauduleuses dans la commercialisation de certains produits alimentaires, inscrit dans la recommandation de la Commission européenne n° 2013/99/UE du 19 février 2013, publiée au JOUE L-48 du 21 février 2013.
    • Une proposition de loi française, déposée à la présidence de l’Assemblée nationale le 27 février 2013, qui modifierait l’article L112-11 du Code de la consommation. Au lieu de laisser facultative l’indication de l’origine sur les produits agricoles et alimentaires et les produits de la mer, à l’état brut ou transformé, cette disposition la rendrait obligatoire. Les ministères chargés de l’agriculture et de l’économie ont présenté les actions lancées pour améliorer la traçabilité des produits à base de viande, après avoir rencontré le 21 février les professionnels de la filière viande. Pour plus d’informations, consulter le point presse du ministère de l’agriculture.

  • Suite à la grande épidémie d’infections par Escherichia coli survenue en Allemagne mi-2011, qui a fait près de 4 000 victimes, dont 46 décès, des textes réglementaires européens ont été publiés et seront mis en application dès juillet 2013 pour accroître la sécurité sanitaire de ces denrées qui se sont montrées très favorables au développement de micro-organismes pathogènes. Il s’agit :
    • Du règlement n°211/2013 qui dicte que toute importation, d’un pays tiers vers l’UE, de graines germées ou destinées à la germination devra s’accompagner d’un certificat, dont le modèle est fixé en annexe. Ce document devra être transmis à tous les intermédiaires, jusqu’au producteur de germes. Quant aux établissements produisant les graines germées, ils devront être agréés selon des critères d’hygiène.
    • Du règlement n°209/2013 modifiant le règlement 2073/2005 en ce qui concerne les critères microbiologiques applicables aux germes et les règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles et à la viande fraîche de volaille.

Lettre d’informations réglementaires n°16 de février 2013

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°16 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • L’arrêté du 31 décembre 2012 suspendant la remise directe au consommateur de certaines pièces de découpe de viandes ovines et caprines contenant de la moelle épinière. Nous vous invitons, si vous êtes amenés à mettre sur le marché des viandes ovines et caprines, à prendre connaissance du détail de cet arrêté.
  • Une proposition de loi en date du 16 janvier 2013, visant à :
    • Exiger une formation préalable obligatoire aux personnes qui souhaitent exercer une activité de restauration permanente ou occasionnelle.
    • Modifier la durée de formation minimale de formation spécifique à la restauration commerciale (fixée à 14h, elle est jugée insuffisante).
    • Soumettre les chambres d’hôtes qui assurent une prestation de restauration et les entreprises de restauration gérées par des entrepreneurs individuels à l’obligation d’avoir dans leurs effectifs une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.
    • Rendre cette même formation obligatoire pour le fonctionnement de tout établissement de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.

      Attention, ceci n’étant encore qu’une proposition de loi, SSA vous tiendra informé de toute modification effective de la réglementation si tel devait être le cas.
  • Pour consulter cette proposition de loi dans son intégralité, cliquez ici.
  • En matière de nutrition, nous vous annonçons la parution des modalités de mise en œuvre du programme national pour l’alimentation pour l’année 2013.
  • Pour consulter la circulaire du PNA cliquez ici.
  • Ainsi, en 2013, la priorité sera donnée à la jeunesse et notamment :
    • A la restauration collective en vue de favoriser :
      • L’approvisionnement de proximité.
      • La lutte contre le gaspillage alimentaire.
    • A l’intégration de l’alimentation au sein des projets éducatifs des établissements scolaires ou universitaires.
    • Au développement des sorties pédagogiques dans les exploitations agricoles et les entreprises du secteur alimentaire.

Lettre d’informations réglementaires n°15 de décembre 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°15 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire .
Vous y trouverez :

  • La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 qui modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. En résumé :
  • Cette note de service modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 :
    • D’une part, elle harmonise la valeur du barème de pasteurisation du lait cru pouvant être utilisé en restauration collective avec celui mentionné dans le règlement (CE) n°853/2004.
    • D’autre part, elle prend en compte les évolutions réglementaires et infra-réglementaires.
  • Le barème temps/température mentionné pour la pasteurisation du lait cru utilisé en restauration collective est modifié. Il est harmonisé avec le barème de pasteurisation mentionné dans le règlement (CE) n°853/2004, annexe III, section IX, chapitre II, point II : « au moins 72°C pendant 15 secondes ».
  • D’autre part, une erreur répétée à deux reprises dans le tableau précisant les dispositions applicables à la cession de viande hachée (tableau présenté dans le chapitre VIII de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117) est corrigée. En effet, pour les restaurants collectifs sur place, les restaurants commerciaux, les bouchers et les GMS préparant à l’avance de la viande hachée pour le consommateur final, il n’y a pas d’agrément requis si les conditions mentionnées dans l’annexe VII de l’arrêté du 21 décembre 2009 (et non dans le chapitre VII de l’arrêté) sont respectées.
  • Enfin, la note de service modifiée tient compte des évolutions réglementaires et infra-réglementaires :
    • abrogation de l’arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d’hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l’état et destiné à la consommation humaine ;
    • parution de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012 relative à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ;
    • parution de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8118 du 6 juin 2012 relative aux modalités de mise en oeuvre et de contrôle des dispositions spécifiques liées au retrait des MRS (matériel à risque spécifié) en ateliers de découpe et ateliers de boucherie ;
    • parution de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8135 du 28 juin 2012 relative à la commercialisation par les producteurs primaires de produits de la pêche et de l’aquaculture.

Lettre d’informations réglementaires n°14 d’octobre 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°14 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire et l’HACCP.
Vous y trouverez :

  • l’information selon laquelle le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la livraison de repas à domicile a été validé par l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation) et sera prochainement publié.
    En outre le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour la restauration rapide a reçu un avis favorable. Des modifications doivent y être apportées avant validation définitive puis parution.

    Rappel : Les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont élaborés pour chaque secteur d’activité de l’agroalimentaire. L’application des recommandations des GBPH n’est pas rendue obligatoire, cependant, elle soustrait les professionnels à une analyse des dangers. Pour exemple, le GBPH « restaurateur » préconise de conserver les préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) 3 jours après la date de fabrication. Aussi, si vous appliquez cette règle de « J+3 », vous n’avez pas à le justifier auprès des services de contrôle. En outre, si vous avez la nécessité, pour une recette ou un produit donné, d’appliquer une durée de vie plus longue, vous pourrez le faire sous réserve de pouvoir apporter la preuve (analyses microbiologiques régulières et conformes) de la sécurité sanitaire de votre process. L’équipe de SSA se tient à votre disposition pour vous aider dans cette démarche si tel est votre besoin.
  • la publication par le Conseil général de l’alimentation de l’agriculture et des espaces ruraux d’un rapport sur la mise en place d’un système national de traçabilité des produits de la mer dont les principales recommandations sont :
    • d’intégrer dans le nouveau système l’ensemble des bases de données existantes, complétées si nécessaire ;
    • de lancer dans les plus brefs délais une campagne d’information auprès de l’ensemble des acteurs de la filière, sur les conditions de mise en œuvre ;
    • de faire évoluer le cadre réglementaire et les actions d’information et le cas échéant la formation des services concernés ;
    • de diffuser auprès des organisations professionnelles les possibilités de valorisation du système, à tous les niveaux de la chaîne.

Lettre d’informations réglementaires n°13 d’août 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°13 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire et l’HACCP.
Vous y trouverez :

  • un article élaboré par nos soins décrivant les règles à suivre par les restaurateurs pour pratiquer la congélation et la décongélation dans leur établissement. Nous restons à votre disposition pour échanger sur les cas particuliers que vous pourriez rencontrer.
  • la version modifiée - par l’arrêté du 4 juin 2012 - de l’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale ; Et notamment :
    • Les articles 2 à 20 de l’arrêté du 8 juin 2006 sont modifiés et prévoient, entre autres, les nouvelles dispositions suivantes :
      • Pour faire une demande d’agrément, vous devez remplir le formulaire CERFA n° 13983 (pour les demandes de dérogation à l’obligation d’agrément, vous pourrez utiliser le formulaire CERFA n° 13982 ) publié sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture ( http://mesdemarches.agriculture.gou... ) et le renvoyer au préfet du département d’implantation de l’établissement ou d’immatriculation du navire, soit pour la Réunion :

        DAAF Réunion
        Service Alimentation
        Boulevard de la Providence
        97489 Saint Denis cedex

      • Désormais "les établissements agréés sont inscrits avec leur numéro d’agrément sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture" et non plus "au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture" : voir à : http://agriculture.gouv.fr/liste-de...

      • L’arrêté modifie les dispositions particulières applicables aux établissements de transformation et exploitations aquacoles notamment en ce qui concerne les conditions d’attribution de l’agrément.

    • Enfin, l’arrêté supprime les annexes 1 à 5 et remplace les annexes 2 et 6 relatives aux pièces à joindre aux demandes d’agrément.

Lettre d’informations réglementaires n°12 de juin 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°12 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire et l’HACCP.
Vous y trouverez :

  • Un erratum consécutif à notre précédente Newsletter (N°11 : avril 2012), dans laquelle nous vous informions de la parution d’une nouvelle note de service de la DGAL (rappel : note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012). Parmi les points à retenir dans cette note, il était mentionné le fait que les crèches, maisons d’assistants maternels, personnel des avions, des ferries, des bateaux de croisières étaient exclus des établissements de la restauration collective devant répondre aux dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009. Or, la DAAF Réunion vient de nous indiquer qu’il ne s’agit que d’une correction lexicale de la note du 23 mai 2011. Aussi, ces établissements doivent toujours répondre aux dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009. Il en résulte que seules les crèches parentales peuvent en être dispensées lorsque ce sont les parents qui fournissent les repas des enfants. Ces établissements sont alors considérés comme effectuant de la remise directe. Il est à noter enfin que les maisons d’assistants maternels sont quant à elle exclues du champ du règlement (CE) 852/2004.
  • La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8091 du 24 avril 2012 modifiant la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012, qui renseigne notamment sur :
    • Des précisions sur les conditions de prise en compte des formations à l’hygiène alimentaire réalisées antérieurement à la mise en œuvre du dispositif :
      • L’organisme de formation est déclaré auprès de la DRAAF, DAAF ou DTAM,
      • Le contenu et la durée de la formation sont conformes au cahier des charges de l’arrêté du 5 octobre 2011,
      • Les attestations de formation sont disponibles,
      • La formation a été dispensée après le 1er janvier 2006.
      Et donc, si vous avez réalisé une formation dispensée par SSA Ingénierie, Conseil et Formation, les conditions à remplir pour prétendre satisfaire à l’obligation de formation en hygiène alimentaire édictée par le décret du 24 juin 2011 sont les suivantes :
      • Avoir effectué la formation en intra-entreprise
      • Avoir débuté la formation après le 1er janvier 2006,
      • Avoir souscrit à au moins deux des modules suivants constitutifs de la partie pratique obligatoire dans le nouveau référentiel de formation à l’hygiène alimentaire : diagnostic, restitution vidéo, formation sur poste, suivi évaluation.
      Pour vous en assurer ou s’il vous manque des documents justificatifs, veuillez nous contacter. Dans le cas contraire, nous saurons vous proposer une solution adaptée à votre besoin.
    • Les obligations de formation pouvant être prescrites par les inspecteurs en cas de non conformités : « Les inspecteurs peuvent, lorsqu’ils constatent lors d’un contrôle, des non conformités en matière d’hygiène manifestant des lacunes en matière de formation, prescrire une formation, quand bien même une formation aurait déjà été suivie, et ce quelle que soit la date de cette formation. »
    • Un ajout dans la liste des établissements non concernés par la mesure : « Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners sont considérés comme non soumis à l’obligation de formation adaptée à l’activité de restaurateur. »

Lettre d’informations réglementaires n°11 d’avril 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°11 relative, entre autre, à l’hygiène alimentaire et à la nutrition.
Vous y trouverez :

En matière d’hygiène alimentaire :

  • La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cette note modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 notamment en ce qui concerne son champ d’application. Ainsi, sont exclus des établissements de la restauration collective devant répondre aux dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009 : les crèches, maisons d’assistants maternels, personnel des avions, des ferries, des bateaux de croisières. Cette note précise également que les tables d’hôtes font parties de la restauration commerciale SAUF si elles répondent à un ensemble de 4 critères décrits dans la note. Pour les établissements de remise directe avec plusieurs points de vente ou de distribution, l’agrément sanitaire n’est plus requis si les produits sont livrés après avoir été uniquement stockés sur le site de production sans avoir subi aucune manipulation en contact direct avec les denrées, ni avoir été exposés à la vente.
  • L’arrêté du 15 février 2012 abrogeant en totalité l’arrêté du 26 juin 1974 règlementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale. Aussi, les températures règlementaires des denrées congelées d’origine animale sont entièrement fixées par le règlement CE 853/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I). De plus, il n’y a plus de règles spécifiques concernant la provenance des denrées soumises à la congélation. Il faut donc se référer à la règle générale relative au statut de l’établissement fournissant les denrées (agrément sanitaire ou dispense d’agrément).

En matière de nutrition :

  • Pour les établissements pénitentiaires, de santé, sociaux et médico-sociaux, d’accueil des enfants de moins de six ans et de la restauration universitaire, 5 décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas ont été publiés au JO du 31 janvier 2012. Il s’agit des décrets suivants :

Lettre d’informations réglementaires n°10 de février 2012

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°10 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

  • La directive 2011/91/UE du 13 décembre 2011 relative aux mentions ou marques permettant d’identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire, publiée au JOUE L334 du 16 décembre 2011. Cette directive prévoit l’obligation d’indiquer sur toutes les denrées alimentaires (voir exception dans le texte) le lot auquel elle appartient, ceci dans un souci d’assurer une meilleure traçabilité. A noter que cette directive abroge la directive 89/396/CEE du 14 juin 1989 relative aux mentions ou marques permettant d’identifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire. Pour toutes les autres questions relatives à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, vous devez vous référer à la directive 200/13/CE du 20 mars 2000.
  • L’arrêté du 27 décembre 2011 suspendant la remise directe au consommateur de certaines pièces de découpe de viandes ovines et caprines contenant de la moelle épinière, (JO du 8 janvier 2012). La durée d’application de cet arrêté est de un an.

Lettre d’informations réglementaires n°9 de décembre 2011

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°9 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

  • Un article élaboré par nos soins rappelant les bonnes pratiques d’hygiène destinées à protéger vos clients des risques d’intoxication alimentaire, particulièrement élevés au moment des fêtes de fin d’année.
  • L’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

Cet arrêté précise que toute personne qui réalise des prestations de formation professionnelle continue devra répondre aux conditions définies dans un cahier des charges. Cet arrêté précise également le contenu de la formation.

La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale sera de quatorze heures. De plus, le programme de formation complet des organismes de formation devra être soumis à validation auprès de la DAAF. En ce qui concerne SSA, les démarches sont en cours.

Lettre d’informations réglementaires n°8 d’octobre 2011

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°8 en Hygiène Alimentaire/HACCP
Vous y trouverez :

  • Un article élaboré par nos soins concernant les caractéristiques et les moyens de prévention de l’intoxication alimentaire due à la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum survenue en métropole au début du mois de septembre.

Lettre d’informations réglementaires n°7 d’août 2011

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°7 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

Lettre d’informations réglementaires n°6 de juin 2011

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°6 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

Lettre d’informations réglementaires n°5 d’avril 2011

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°5 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

  • La circulaire DGS/EA4 n°2010-448 du 21 décembre 2010 qui fournit un guide d’information à l’attention des gestionnaires des Etablissements Recevant du Public
  • L’arrêté du 1 février 2010 relatif à la surveillance des Légionnellles dans les installations de production, de stockage et de distribution d’eau chaude sanitaire

Lettre d’informations réglementaires n°4 de février 2011

En l’absence de nouveaux contenus en matière de sécurité sanitaire des aliments sur les deux derniers mois, cette lettre n’a pas été éditée.

Lettre d’informations réglementaires n°3 de décembre 2010

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°3 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

  • La fiche explicative concernant les procédures à suivre en cas de TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) et le rôle des autorités dans la surveillance, l’investigation et donc la prévention de ces infections.
  • Les formulaires types à retourner aux autorités pour signaler les cas de TIAC : à retourner à la DDASS et à la DDSV.
    Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Dès qu’un exploitant du secteur alimentaire a connaissance de la survenue d’un effet indésirable inhabituel lié à la consommation d’aliments dans son établissement chez au moins deux consommateurs, il doit le signaler aux autorités compétentes.
  • L’affiche de sensibilisation du personnel sur la détection des TIAC et la conduite à tenir, que vous pouvez apposer dans vos locaux
  • Les dernières statistiques établies par l’InVS sur les cas de TIAC déclarées en 2008 : surveillance des toxi-infections alimentaires collectives – données de la déclaration obligatoire, 2008

Lettre d’informations réglementaires n°2 d’octobre 2010

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°2 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

  • le Programme National pour l’Alimentation PNA présenté par le Gouvernement le 27 juillet 2010 concernant les producteurs, les industriels, les restaurateurs en collectivité, les établissements de soins, etc. en tant que professionnels et consommateurs.

Lettre d’informations réglementaires n°1 d’août 2010

Vous pouvez télécharger la lettre d’informations réglementaires n°1 en Hygiène Alimentaire/HACCP.
Vous y trouverez :

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