Analyses de surfaces
Analyses microbiologiques :

down


CONTEXTE REGLEMENTAIRE :

Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène impose aux professionnelles de l'alimentation l'obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), qui comprend :
- la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
- le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
- le système de traçabilité ;
- et pour finir la gestion des produits non-conformes.

Ce PMS doit prévoir un plan d'autocontrôles.

PRESENTATION :

Les analyses microbiologiques des surfaces sont un des moyens d’autocontrôle pour vérifier l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection des plans de travail, du matériel et des ustensiles (Petrifilm FAM). Elles peuvent également permettent de vérifier l’efficacité du lavage des mains du personnel (Petrifilm coliformes).

SURFACES ANALYSEES :

Surfaces en contact avec les aliments :

Les gants non jetables, les planches à découper, les ustensiles de cuisine (les plats, cuves, bacs), les trancheurs, mixeurs, batteurs, trémies, éplucheuses, les bandes transporteuses, le matériel de remplissage et d'emballage, les conteneurs.

Surfaces NON en contact avec les aliments :

Murs, poignées de portes et robinets, étagères (surtout de chambres froides), joints autour des portes, flaques d'eau sur le sol, caniveaux, roues de chariot, chariots, diables, matériel de nettoyage, zone de lavage, intérieur des aspirateurs, poubelles, couvercles de poubelles, évaporateurs, congélateurs, machine à glace, rouleaux creux de tapis convoyeurs, tabliers.

GERMES ANALYSES :

- Flore totale
- Coliformes totaux
- Entérobactéries
- Pseudomonas aeruginosa
- Staphylococcus aerus

FREQUENCES DES ANALYSES :

La fréquence recommandée est de 3 lames de surface par trimestre, à faire une seule fois et variant si possible les surfaces.

PRELEVEMENT DES ECHANTILLONS :

Les prélèvements sont effectués à l'improviste ou sur demande par des techniciens du laboratoire.

L'analyse de surface peut être réalisée avant ou après nettoyage ou en contrôle de routine.

TRANSMISSION DES RESULTATS :

Sous un délai de 15 jours (suivant les germes analysés), les résultats sont envoyés à SSA qui vous les transmet accompagnés de commentaires explicatifs inhérents aux germes détectés.

L’exploitation des résultats peut suivre 2 types de plan :

Le plan à 2 classes :
- « satisfaisant » si le nombre de germe est inférieur à la norme désignée par la réglementation,
- « insatisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à cette même norme.

Le plan à 3 classes :
- « satisfaisant » si le nombre de germes est inférieur à la norme,
- « acceptable » si le nombre de germes est compris entre 1 et 10 fois la norme,
- « non satisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à 10 fois la norme.

Le résultat d’une analyse microbiologique peut être : « toxique ». Le produit, impropre à la consommation, doit évidemment être immédiatement retiré de la vente dés l'appel de SSA.

Le produit est considéré comme « toxique » dans l’un des cas suivants :
- Dépassement de la norme de plus de mille fois
- Présence de Salmonelle
- Présence de plus de 50000 staphylocoques pathogènes
- Présence de Listeria

down


- Contrôler des opérations de nettoyage et désinfection
- Contrôler du respect des procédures d'hygiène
- Identifier, analyser et traiter le risque microbiologique
- Sensibiliser le personnel à l'importance des mesures d'hygiène et à leur mise en œuvre

down


Cette prestation s’adresse principalement aux industriels de l’agroalimentaire, restaurateurs, entreprises de distribution, industries de transformation de viandes etc.

down


Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (Chapitre II : Obligations des exploitants du secteur alimentaire = Article 4 : Exigences générales et spécifiques d'hygiène).