Test de vieillissement pour validation de la DLC
Analyses microbiologiques :

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CONTEXTE REGLEMENTAIRE :

La réglementation impose que les produits alimentaires faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC.

PRESENTATION :

Les tests de vieillissement ou analyses à la DLC consistent, pour le producteur, à proposer une Date Limite de Consommation pour son produit.

La DLC est fixée sous la responsabilité des professionnels qui doivent pouvoir justifier scientifiquement de la durée de vie microbiologique des produits définie comme étant la durée pendant laquelle la conservation d’un produit dans des conditions raisonnablement prévisibles ne permet pas une prolifération microbienne suffisante pour induire un dépassement des critères pour l’ensemble des germes.

Le laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit. Si le produit est satisfaisant microbiologiquement en fin de vie, alors la DLC est validée.

Pour déterminer la DLC envisageable, le producteur doit avoir recours à sa connaissance du produit, à des essais précédents (avec ou sans analyses), aux usages, aux pratiques de ses concurrents. Le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit « classique ».

LES DUREES DE VIE DES PRODUITS SELON LE GBPH :

- Viandes et abats sous vide = 15 à 21 jours de durée de vie <4°C
- Préparation hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpètre = 3 à 4 jours de durée de vie <7°C (avec stockage à 4°C pendant la nuit)
- Préparation hachées assaisonnées avec sel blanc (min 15g/kg) = 1 à 1 jour 1/2 de durée de vie <4°C ou 1/2 jour de durée de vie à <7°C
- Préparation hachées assaisonnées avec ingrédient type lait, œuf, crème, ovoproduit ...= 1/2 jour de durée de vie à <4°C

LES ELEMENTS A PRENDRE EN COMPTE :

1. Nombre d’unités de l’échantillon : La norme indique que les échantillons de 5 unités sont généralement une valeur convenable pour réaliser ces tests mais de nombreuses demandes des opérateurs artisans et PME portent sur des échantillons ayant un nombre d’unités plus réduit. Les opérateurs de taille industrielle applique au moins le nombre de 5 et parfois beaucoup plus. Il appartient à l’opérateur de fixer le nombre d’unités dans l’échantillon. Il est également possible de constituer progressivement les 5 unités à la faveur de prélèvements successifs dans l’année.

2. Durée de la conservation avant analyse : Bien que cela ne figure pas dans la norme, il est préférable d’allonger de 10 % la durée de conservation du produit afin de simuler au mieux les erreurs de dates que pourrait faire le consommateur final.

3. Température de conservation : La température de conservation est comprise entre 0 et 4 °C pendant le premier tiers de sa durée de vie, puis basculée à une température de 8°C pendant le reste du temps.

QUAND PROCEDER A DES TESTS DE VIEILLISSEMENT ?

- Dans le cadre d'une nouvelle recette / nouveau produit
- En cas de changement de mode opératoire (procédé de fabrication ou condition de conservation)
- Annuellement dans le cadre de la surveillance globale de la production

PRELEVEMENT DES ECHANTILLONS :

Prélèvement et collecte des échantillons de manière aseptique par les techniciens du laboratoire.

Transport des échantillons sous température dirigée jusqu'au laboratoire.

DEROULEMENT DE L'ANALYSE :

Le principe consiste à faire conserver par le laboratoire un certain nombre de denrées en faisant varier la température pour pratiquer une rupture de chaîne du froid. A la date prévue pour la DLC, le laboratoire réalise les analyses.

Analyse des microorganismes retenus lors de l’analyse des dangers préalables, incluant les critères de sécurité, les critères de procédé ou les critères d’acceptabilité consommateur définis dans des lignes directrices ou réglementairement.

TRANSMISSION DES RESULTATS :

Sous un délai de 15 jours, les résultats sont envoyés à SSA qui vous les transmet accompagnés de commentaires explicatifs.

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- Valider la durée de vie microbiologique d’un produit alimentaire en vue d’établir la Date Limite de Consommation (DLC)
- Apporter des éléments pour la surveillance globale de la production

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Cette prestation s’adresse principalement aux industriels de l’agroalimentaire et exceptionnellement aux restaurateurs.

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Article R112-9 du Code de la consommation.

Article R112-22 du Code de la consommation.

Règlement (UE) No 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (Chapitre IV : Informations obligatoires sur les denrées alimentaires = Article 9 : Liste des mentions obligatoires + Article 24 : Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation + Article 25 : Conditions de conservation ou conditions d’utilisation).