Analyses alimentaires
Analyses microbiologiques :

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CONTEXTE REGLEMENTAIRE :

Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène impose aux professionnelles de l'alimentation l'obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), qui comprend :
- la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
- le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
- le système de traçabilité ;
- et pour finir la gestion des produits non-conformes.

Ce PMS doit prévoir un plan d'autocontrôle.

PRESENTATION :

Les analyses microbiologiques des aliments sont un des moyens d’autocontrôle pour vérifier la conformité de l’hygiène des aliments par rapport à la réglementation en vigueur. Les analyses alimentaires ont pour but d’évaluer la flore pathogène et la flore d’altération présentes dans les aliments.

Les produits alimentaires sont rarement stériles. Ils sont souvent contaminés soit de façon primaire, soit lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis durant leur fabrication. Certains contaminants alimentaires ne présentent aucun inconvénient. En revanche, d’autres sont susceptibles de nuire gravement à la santé humaine.

L’objectif de l’analyse microbiologique alimentaire est de rechercher des contaminants par identification des microorganismes et quantification du nombre de colonies.

L’analyse microbiologique alimentaire s’intéresse également à des germes témoins de mauvaises pratiques hygiéniques.

PRODUITS CONCERNES :

Tous les produits peuvent être analysés. Cependant,il faut privilégier les produits les plus travaillés ou ayant subi un cycle de cuisson et de refroidissement.

- Charcuteries cuites
- Plats cuisinés
- Matières premières
- Viandes fraiches
- Salades
- Pâtisseries
- ...

GERMES ANALYSES :

- Salmonelles
- Listéria
- Escherichia coli
- Staphylocoques
- Coliformes fécaux
- Clostridium
- Flore aérobie mésophile
- ...

FREQUENCES DES ANALYSES :

En règle générale, la fréquences des analyses microbiologiques est d'une analyse par trimestre.

Cette fréquence peut être revue à la hausse, lorsque le professionnel :
- fabrique lui même sa charcuterie ou ses plats cuisinés
- possède une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire lui permettant de vendre à d'autres professionnels

PRELEVEMENT DES ECHANTILLONS :

Les prélèvements sont effectués à l'improviste ou sur demande par des techniciens du laboratoire.

TRANSMISSION DES RESULTATS :

Sous un délai de 15 jours (suivant les germes analysés), les résultats sont envoyés à SSA qui vous les transmet accompagnés de commentaires explicatifs inhérents aux germes détectés.

L’exploitation des résultats peut suivre 2 types de plan :

Le plan à 2 classes :
- « satisfaisant » si le nombre de germe est inférieur à la norme désignée par la réglementation,
- « insatisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à cette même norme.

Le plan à 3 classes :
- « satisfaisant » si le nombre de germes est inférieur à la norme,
- « acceptable » si le nombre de germes est compris entre 1 et 10 fois la norme,
- « non satisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à 10 fois la norme.

Le résultat d’une analyse microbiologique peut être : « toxique ». Le produit, impropre à la consommation, doit évidemment être immédiatement retiré de la vente dès l'appel de SSA.

Le produit est considéré comme « toxique » dans l’un des cas suivants :
- Dépassement de la norme de plus de mille fois
- Présence de Salmonelle
- Présence de plus de 50000 staphylocoques pathogènes
- Présence de Listeria

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- Garantir la qualité et sécurité de vos produits alimentaires
- Isoler et identifier les pathogènes d'origine alimentaire
- Sensibiliser le personnel à l'importance des mesures d'hygiène et à leur mise en œuvre

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Cette prestation s’adresse principalement aux industriels de l’agroalimentaire, restaurateurs, entreprises de distribution, industries de transformation de viandes etc.

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Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (Chapitre II : Obligations des exploitants du secteur alimentaire = Article 4 : Exigences générales et spécifiques d'hygiène).

Règlement (CE) 2073-2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (modifié par le règlement 1441/2006).

Arrêté du 24 septembre 2014 modifiant l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.