Hygiène alimentaire en restauration commerciale "programme requis au 01/10/2012" : formation en INTRA
Hygiène alimentaire / HACCP

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Durée
La formation hygiène alimentaire en restauration commerciale "programme requis au 01/10/2012" en INTRA consiste en :
  • « Formation avec application sur poste » : 21h de formation réparties en 6 demi journées de 3h30 chacune dont :
    • 14h en salle de formation (dont 3h30 de pratique et 10h30 de théorie)
    • 7h (de pratique) sur poste de travail
    OU :
  • « Formation avec application vidéo » : 21h de formation réparties en 6 demi journées de 3h30 chacune dont :
    • 3h30 de diagnostic (pratique) dans votre établissement
    • 17h30 en salle de formation (dont 7h de pratique et 10h30 de théorie)
A ce programme peuvent s’ajouter des modules optionnels (d’une durée unitaire de 3h30) choisis en conséquence


Intervenant
L'un de nos formateurs, ingénieur en agroalimentaire et spécialiste dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, dispensera cette formation en restauration commerciale.


Dates et horaires
Les dates et les horaires de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale sont établis en fonction des disponibilités du client et à convenir au préalable avec SSA.


Lieu de la formation
La formation aura lieu :
  • pour la partie en salle : soit dans l’une de nos salles de formation à La Possession ou à Saint Pierre, soit dans la salle de réunion de votre établissement ou, si vous n’en disposez pas, dans une salle à proximité de votre établissement, louée par nos soins.
  • pour la partie sur poste : dans les locaux de votre entreprise.


Les moyens techniques et pédagogiques
Les modules en salle de formation seront dispensés en utilisant comme support :
  • des documents Powerpoint vidéo-projetés
  • Le GBPH « restaurateur »
  • des vidéos pédagogiques
  • Le cas échéant : les prises de vues vidéos aux postes de travail réalisé lors du diagnostic
  • Des exposés, des échanges d’expériences et des cas pratiques (bonnes pratiques d’hygiène appliquées aux diverses étapes de recettes prises en exemple)

Les modules de formation pratique seront dispensés en utilisant comme support :
  • La check list des bonnes pratiques de votre établissement,
  • Le cas échéant une grille d’évaluation

A la fin de la formation, il est remis à chaque stagiaire :
  • un manuel stagiaire illustré reprenant le contenu des modules théoriques dispensés,
  • un certificat (attestation) de participation au stage de formation établi selon le modèle officiel,
  • le cas échéant, des fiches d’auto-contrôle types, des affichettes…

Modalités de contrôle des connaissances et modalités de sanction
A l’issue du dernier module de la formation administré en salle de formation, un QCM (Questionnaire à Choix Multiples) est administré au stagiaire en formation afin d’évaluer ses connaissances et ses acquisitions à l’issue de la formation.

La note (sur 20) obtenue par le stagiaire au QCM à l’issue de la formation en salle, répond au barème suivant :
  • 0 ≤ note < 10 : acquisition théorique insuffisante
  • 10 ≤ note < 15 : acquisition théorique modérée mais suffisante
  • 15 ≤ note ≤ 20 : acquisition théorique excellente
Les formations sur poste permettent également au formateur d’évaluer le niveau de chaque stagiaire, ces modules pratiques pourront le cas échéant faire l’objet d’une notation à l’aide d’une grille d’évaluation.


Restauration
SSA peut organiser la restauration du stagiaire ou du groupe de stagiaires participant à la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale, sur option. La prise en charge des frais de repas pèse sur l'entreprise cliente et s'effectue aux frais réels. SSA informera préalablement les stagiaires de limiter les frais de repas à 18 euros, tout dépassement restant à leur charge personnelle, sauf accord contraire entre l'entreprise cliente et ses salariés.
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Ce programme de formation a pour objectifs de permettre au personnel qui le suit d’effectuer la mise à jour et l’homogénéisation des connaissances techniques et règlementaires en matière d’hygiène et d’être conscient des risques sanitaires et de leurs conséquences pour l’entreprise.
Ainsi, le personnel sera à même, à l’issue de la formation, de :

  • Connaître les dangers alimentaires à son poste de travail et leur contexte réglementaire et économique :


    • Comprendre les mécanismes du développement microbien et les conséquences de ce dernier en termes de toxi-infection alimentaire,

    • Connaître les grandes lignes de la réglementation (des arrêtés issus du Décret européen 93/43 CEE aux décrets et arrêtés issus des règlements européens du « Paquet Hygiène »),

    • Connaître les modalités de contrôle et de sanction des services officiels,

    • Connaître l’importance économique de la maîtrise sanitaire


  • Mettre en pratique les règles d’hygiène issues du GBPH « restaurateur » depuis l’arrivée des matières premières jusqu’à la distribution finale des produits en passant par le stockage, la fabrication, la préparation, l’assemblage, le conditionnement, le transport, etc.


  • Mettre en application la démarche HACCP sur son lieu de travail pour la construction du Plan de Maîtrise Sanitaire : déceler les « points critiques hygiènes » spécifiques à son poste de travail et être en mesure d’y apporter des solutions pratiques et simples.


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Cette formation s’adresse à toute personne manipulant des denrées alimentaires en restauration commerciale, soit en réponse aux contraintes réglementaires définies par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, soit, de façon élargie, en réponse aux contraintes réglementaires exposées dans l’annexe II, chapitre 12 du règlement CE 852-2004 (« Paquet Hygiène »)
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Partie A : Modules fondamentaux « 2,3,4,5 »
Partie B : Application VIDÉO
Partie C : Application SUR POSTE
Partie D : Modules théoriques OPTIONNELS
Partie E : Modules pratiques OPTIONNELS

Partie A : Modules fondamentaux « 2,3,4,5 »



MODULE 2 théorique (3h30)


A - INTRODUCTION

  1. Cadre règlementaire de la formation à l’hygiène alimentaire pour la restauration commerciale (décret du 24 juin 2011, arrêté du 05 octobre 2011…)
  2. Présentation de SSA
  3. Objectifs de la formation
  4. Déroulement de la formation et modalités pratiques de réalisation


B - Pourquoi maîtriser la sécurité sanitaire des aliments ?
  1. Définitions
  2. Pourquoi maîtriser la sécurité sanitaire des aliments : identification des dangers alimentaires

Exercices pratiques + vidéos :
  • "Tester vos connaissances sur les allergènes" et "le cas de l'allergie au gluten"
  • Vidéo sur le monde microbien DVD « le paquet hygiène 2006 »
  • "Combien y a-t-il de microbes sur une part de pizza au bout de 2h à température ambiante ?" et "Classer les produits du plus au moins favorable au développement microbien"
  • "Les associations pathogènes/aliments"


MODULE 3 théorique (3h30)


B - Pourquoi maîtriser la sécurité sanitaire des aliments ? (suite)

  1. Les obligations règlementaires
  2. L’importance économique


C - La maîtrise des dangers alimentaires :
  1. Définition du PMS
  2. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration commerciale :
    1. Le personnel
    2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
    3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production

    Remarque : chaque section ci-dessus est conclue par un exercice pratique "Cherchez les erreurs" permettant d'illustrer en images des contre-exemples de respect des règles d'hygiène alimentaire


MODULE 4 théorique (3h30)


C - La maîtrise des dangers alimentaires (suite) :

  1. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration commerciale (suite) :
    1. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production (suite) :
      • Le stockage et déstockage des denrées
      • La marche en avant
      • le plan de nettoyage et désinfection
      • La gestion des déchets et poubelles
    2. Le plan de lutte contre les nuisibles
    3. L'approvisionnement en eau

Exercices pratiques + vidéos :
  • Déterminer la durée de vie d'un produit en stockage intermédiaire
  • A partir d'un schéma des cuisines de votre établissement, analyser le trajet d'un produit élaboré depuis la réception des matières premières jusqu'au retour de salle de l'assiette vide et des déchets. Identifier les risques de contamination croisées
  • Calculer les volumes d'eau et de produit nécessaires à l'obtention de 10 litres de solution nettoyante-désinfectante
  • Lecture des fiches techniques de quelques produits d'entretien
  • Projection d’une vidéo pédagogique (DVD « Paquet Hygiène 2006 ») synthétisant les modules 3 et 4 (30 minutes)


MODULE 5 (3h30) : Exercice pratique en salle de formation


D - La méthode HACCP appliquée pour la maîtrise de la sécurité sanitaire :

  1. Les principes de l'HACCP
  2. Mise en application de l’HACCP : exercice pratique


Cette partie est présentée au stagiaire sous la forme d’un exercice en salle de formation. Exemple pris sur une production alimentaire à choisir parmi 6 préparations culinaires

Pour la production alimentaire choisie, seront examinés :
  1. Le champ d'application de l'étude.
  2. L'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures préventives associées
  3. La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  4. L’autocontrôle : Mise en place et enregistrement


Partie B OU C consécutive à la partie A : Au choix du client



Partie B : Application VIDEO



MODULE 1 (3h30) : Diagnostic avec prise de vue vidéo sur postes


Afin que les enseignements dispensés lors de la formation soient bien adaptés à l'entreprise, afin que les stagiaires puissent être confrontés sur leur poste de travail aux problématiques de l’hygiène alimentaire dans leurs gestes mais aussi dans les process qu’ils mettent en oeuvre, nous vous proposons d'effectuer quelques semaines avant le début du premier module théorique de formation, une prise de vue vidéo d'une durée de 3h30 au cours de laquelle seront relevés les exemples concrets d'entorses aux règles d'hygiène alimentaire mais aussi les points positifs. Les vidéos constitueront le support de la séance de formation pratique en salle de formation lors du module de restitution vidéo » (module 8). Enfin, ce diagnostic constitue un des outils nécessaire au formateur pour l'ajustement des objectifs pédagogiques et des techniques pédagogiques à utiliser lors de la formation théorique et pratique.



MODULE 8 (3h30): RESTITUTION/PROJECTION DU FILM VIDEO

Lors de ce module, le film vidéo réalisé au module 1 est projeté aux stagiaires et les objectifs d’amélioration sont déterminés à partir des entorses aux règles d’hygiène alimentaire observées. Une étude des postes de travail et de l’organisation en générale selon les principes de la méthode HACCP est réalisée à partir des cas pratiques visionnés. Ce module consiste donc en une succession de cas pratiques propres à l’entreprise.


Partie C : Application SUR POSTE



MODULE 6 ET 6 BIS (2 x 3h30) : FORMATION PRATIQUE SUR POSTE DE TRAVAIL


Une partie de la formation se déroulera sur le poste de travail. Cette formation pratique permet, par la démonstration et l’exercice :
  • d’apprendre à un ou plusieurs stagiaires le fonctionnement de son poste de travail lorsqu’il ne le connaît pas,
  • de modifier les habitudes de travail du tenant habituel du poste lorsque celles-ci contredisent les règles de l’hygiène alimentaire.

Les thèmes, relatifs aux objectifs pédagogiques prédéfinis lors du diagnostic, qui seront traités en démonstration et exercice, sont les suivants :
  1. L’hygiène du personnel
  2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
  3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  4. Le plan de lutte contre les nuisibles
  5. L'approvisionnement en eau
  6. La maîtrise des températures
  7. Le contrôle à réception et à expédition
  8. Les conditions de transport des denrées
  9. L’hygiène de la gestion des restes


Partie D : Modules théoriques OPTIONNELS



MODULE 7 (Optionnel : 3h30) : HYGIÈNE SPÉCIFIQUE DES DENRÉES


Règles d’hygiène de manipulation des denrées utilisées en restauration en parallèle à l’utilisation du GBPH « restaurateur » :
  1. Règles d’hygiène spécifiques au travail de la viande
  2. Règles d’hygiène spécifiques aux œufs et ovoproduits non stabilisés
  3. Règles d’hygiène spécifiques aux fromages et aux beurres
  4. Règles d’hygiène spécifiques aux pâtisseries>
  5. Règles d’hygiène spécifiques aux charcuteries et salaisons
  6. Règles d’hygiène spécifiques aux fruits et légumes
  7. Règles d’hygiène spécifiques aux poissons, crustacés et coquillage
  8. Règles d’hygiène spécifiques aux huiles de friture


MODULE 7 BIS (Optionnel : 3h30) : HYGIÈNE SPÉCIFIQUE DES PROCESS


Nous vous proposons au cours de ce module spécifique de présenter aux stagiaires les bonnes pratiques à suivre au cours des différentes opérations couramment mises en œuvre dans leur établissement.

Il peut s’agir par exemple d’opération de salage, fumage ou marinage, de congélation en cellule de refroidissement, de conditionnement sous vide…

Nous attirons votre attention sur le fait que la souscription de ce module entraîne automatiquement la souscription du module 1 de diagnostic qui permettra au formateur de recenser les différentes opérations qui feront l’objet du module 7bis


Partie E : Modules pratiques OPTIONNELS



MODULE 9, 9 BIS, 9 TER (Optionnels : 1 à 3 x 3h30): FORMATION COMPLÉMENTAIRE SUR POSTE DE TRAVAIL (idem modules 6 et 6 bis)


Une partie de la formation se déroulera sur le poste de travail. Cette formation pratique permet, par la démonstration et l’exercice :
  • d’apprendre à un ou plusieurs stagiaires le fonctionnement de son poste de travail lorsqu’il ne le connaît pas,
  • de modifier les habitudes de travail du tenant habituel du poste lorsque celles-ci contredisent les règles de l’hygiène alimentaire.

Les thèmes, relatifs aux objectifs pédagogiques prédéfinis lors du diagnostic, qui seront traités en démonstration et exercice, sont les suivants :
  1. L’hygiène du personnel
  2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
  3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  4. Le plan de lutte contre les nuisibles
  5. L'approvisionnement en eau
  6. La maîtrise des températures
  7. Le contrôle à réception et à expédition
  8. Les conditions de transport des denrées
  9. L’hygiène de la gestion des restes


MODULES 10, 10 BIS, 10 TER (Optionnels : 1 à 3 x 3h30) : SUIVIS–ÉVALUATION SUR POSTE


Afin de s’assurer que les enseignements dispensés lors de la formation ont bien été retenus et mis en application, que les procédures et les documents mis en place conséquemment à la formation permettent une maîtrise efficace des points critiques (CCP) de l’hygiène alimentaire, que le personnel est en mesure de réaliser les auto-contrôles, afin aussi de pouvoir apporter les ultimes recommandations pratiques en réponse aux questions auxquelles le personnel stagiaire sera confronté à son poste de travail subséquemment à la formation, nous vous proposons d’effectuer quelques semaines après la fin du dernier module de formation préalablement réalisé, un ou plusieurs suivi(s)-évaluation d’une durée unitaire de 3h30, au cours duquel (desquels) seront évalués :

  1. L’hygiène du personnel
  2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
  3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  4. Le plan de lutte contre les nuisibles
  5. L'approvisionnement en eau
  6. La maîtrise des températures
  7. Le contrôle à réception et à expédition
  8. Les conditions de transport des denrées
  9. L’hygiène de la gestion des restes

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Réglementation au sujet de la formation :


A) D’après l'annexe 2 du chapitre 12 du règlement CE 852-2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
  • A ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

  • A ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;

  • Au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.


B) La loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche crée dans son article 8, la section 3 du code rural et de la pêche maritime : Dispositions relatives à la formation - article L233-4. Celles-ci s'énoncent ainsi :

Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné.
Sans préjudice des dispositions prévues à l'article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article.
Un décret précise la liste des établissements concernés par l'obligation mentionnée au premier alinéa et précise les conditions que doivent respecter les organismes délivrant cette formation.
Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté du ministre chargé de l'alimentation.


C) Réglementation apportant des précisions relatives à la formation en Hygiène Alimentaire-HACCP dans le cadre de la restauration commerciale

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2012, pris pour l'application de l'article 8 de la loi du 27 juillet 2010 citée ci-dessus, rend obligatoire la formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale :

  • « (…) Art. D. 233-6. - Sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide. »

  • « Art. D. 233-7. - La formation prévue à l’article L. 233-4 peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L. 6351-1 du code du travail. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l’alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l’organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation.(…) »


Ce même décret précise aussi qu' "Un arrêté du ministre chargé de l’alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation prévue par l’article L. 233-4." : En l’occurrence il s'agit de l'arrêté du 25 novembre 2011.

ATTENTION ! Cette disposition légale est une prescription à minima qui n'invalide pas les dispositions de l'annexe 2 du chapitre 12 du règlement CE 852-2004 citées plus haut, selon lesquelles tous les manutentionnaires de denrées alimentaires sont encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle :
A contrario, on comprend qu'un établissement de restauration commerciale dans lequel la personne réputée avoir satisfait à l'obligation de formation prévue à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime ne dispenserait pas au reste du personnel manipulant les denrées alimentaires les instructions qu'elle aurait reçues lors de sa formation, ne s'assurerait pas de la bonne application de ces instructions, se trouverait en infraction. Afin de pallier ce manquement, SSA conseille vivement à ces établissements de former à l'hygiène alimentaire l'ensemble de leur personnel manipulant les denrées alimentaires afin que chacun soit responsabilisé sur son poste de travail et afin qu'en cas d'absence ou d'indisponibilité de la seule personne qui aurait, sinon, été réputée formée à l'hygiène alimentaire, ledit personnel ne soit pas pris à défaut sur les règles d'hygiène alimentaire à adopter à son poste de travail


L’arrêté du ministre dont il est question à l’article D. 233-7 du décret du 24 juin 2011 est l'arrêté du 5 octobre 2011 qui définit le cahier des charges déterminant les conditions auxquelles sont soumis les organismes de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation. Cet arrêté précise notamment que :
- La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de 14h.
- Les établissements de formation devront obtenir de l'autorité concernée (la DAAF : Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt), un numéro d'enregistrement. Le programme de formation devra être validé par l'autorité compétente.

La circulaire DGER/SDPOFE/C2011-2012 du 8 décembre 2011 relative aux conditions de mise en œuvre de l’action de formation spécifiée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 mentionné ci-dessus, précise dans son annexe VI (document d’accompagnement du référentiel de formation) que « l’apport théorique pourra représenter le quart de la formation (…), les trois autres quart étant consacrés à des études de cas, des observations et du travail pratique en particulier en utilisant le GBPH. ».
Les recommandations faites par la DAAF à SSA INGENIERIE CONSEIL FORMATION en date du 15 mars 2012 relatives à l’application du cahier des charges de la formation spécifié par l’arrêté du 5 octobre 2011, eu égard au souhait de SSA de constituer un programme de formation répondant aux attentes des restaurateurs en terme de consistance globale, sont les suivantes : « la formation pratique à l’hygiène alimentaire dispensée (par SSA), lorsque le volume total de la formation excède 14h, doit consister au moins en 7h de formation et idéalement en 50% du volume total de la formation. A défaut, le professionnel en question n'est pas réputé satisfaire à l'obligation fixée par le décret du 24 juin 2011. »

La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012 précise notamment, concernant l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale :
  • le champ d'application du décret du 24 juin 2001
  • la mise en œuvre par les professionnels de ce décret
  • les contrôles et sanctions


D) Cas particuliers des établissements qui ne manipuleraient pas de denrées animales ou d'origines animales :


L'arrêté du 21 décembre 2009 abroge l'arrêté du 09 mai 1995 (remise directe au consommateur) et l’arrêté du 29 septembre 1997 (restauration collective à caractère social)...seulement en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Par conséquent :


  • En ce qui concerne la restauration commerciale, l'arrêté du 09 mai 1995, fondé sur une obligation de résultats, prévoit la formation renouvelée du personnel (chapitre IV, article 7) et la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (chapitre VII de l’arrêté).

  • En ce qui concerne la restauration collective, l'arrêté du 29 septembre 1997, fondé sur une obligation de résultats, prévoit la formation renouvelée du personnel (article 29 du titre 1 et article 47 du titre 4) ainsi que la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (article 5 de l’arrêté).


Réglementation hors le sujet de la formation :


A) L'arrêté du 21 décembre 2009 régit les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Y sont notamment abordés les questions de températures réglementaires, de stockage et de transport, de réglementation en matière de refroidissement et de remise en température des préparations, etc.


B) Cadre réglementaire de la traçabilité : D’après l’article 18, paragraphe 2 du règlement CE 178/2002 :
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires.
À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. »