Hygiène alimentaire en restauration commerciale et collective
Hygiène alimentaire / HACCP

down
AVERTISSEMENT


Durée
La formation hygiène alimentaire et HACCP se déroule en 4 modules théoriques de base d'une durée unitaire de 3h30 et 1 à 8 modules optionnels d’une durée unitaire de 3h30.


Intervenant
Un ingénieur en Agroalimentaire, spécialiste dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, dispensera la formation hygiène alimentaire et HACCP.


Dates et horaires
Les dates et les horaires de la formation hygiène alimentaire et HACCP sont établis en fonction des disponibilités du client et à convenir au préalable avec SSA.


Lieu de la formation
La formation hygiène alimentaire et HACCP peut avoir lieu dans l’une des 2 salles de formation de SSA sise rue Antanifotsy ZA Ravine à Marquet, 97419 la Possession.
Il est également possible, selon votre convenance, d’effectuer la formation hygiène alimentaire et HACCP dans la salle de réunion de votre établissement et si vous n’en disposez pas, dans une salle à proximité louée par nos soins.


Les moyens techniques et pédagogiques
La formation hygiène alimentaire et HACCP sera dispensée en utilisant comme support des documents vidéo-projetés ainsi que des exercices d'application et plusieurs films vidéo, le cas échéant.
Des exposés, des échanges d’expériences et des jeux pédagogiques sont réalisés pour illustrer certaines notions.

A la fin de la formation hygiène alimentaire et HACCP, il sera remis à chaque participant un manuel stagiaire reprenant tous le(s) module(s) du stage ainsi qu’un certificat (attestation) de participation au stage de formation.

Divers QCM (Questionnaires à Choix Multiples) pourront être administrés au personnel en formation hygiène alimentaire et HACCP ; ces QCM n’interviennent pas dans l’obtention de l’attestation de stage.


Restauration
SSA peut organiser la restauration du stagiaire ou du groupe de stagiaires participant à la formation hygiène alimentaire et HACCP, sur option. La prise en charge des frais de repas pèse sur l'entreprise cliente et s'effectue aux frais réels. SSA informera préalablement les stagiaires de limiter les frais de repas à 18 euros, tout dépassement restant à leur charge personnelle, sauf accord contraire entre l'entreprise cliente et ses salariés.
down
Ce programme de formation a pour objectifs de permettre au personnel qui le suit de :

• Effectuer la mise à jour et l’homogénéisation des connaissances techniques et règlementaires en matière d’hygiène :
- De connaître les grandes lignes de la réglementation (des arrêtés issus du Décret européen 93/43 CEE aux règlements du « Paquet Hygiène ») et le principe de la démarche qualité.
- De comprendre les mécanismes du développement microbien et les conséquences de ce dernier en termes de toxi-infection alimentaire
- De mettre en pratique les règles d’hygiène depuis l’arrivée des matières premières jusqu’à la distribution finale des produits en passant par le stockage, la fabrication, la préparation, l’assemblage, le conditionnement, le transport, etc.
- De déceler les « points critiques hygiènes » spécifiques à son poste de travail et d’être en mesure d’y apporter des solutions pratiques et simples

• Etre conscient des risques sanitaires et de leurs conséquences pour l’entreprise :
- De se sentir responsabilisé vis-à-vis de la nécessité de respecter les règles d’hygiène
- De fixer et de mettre en place des objectifs d’amélioration à court, moyen ou long terme
down
Cette formation s’adresse à toute personne manipulant des denrées alimentaires en :
- restauration commerciale
- restauration collective


AVERTISSEMENT
down
Partie A : Module de diagnostic optionnel
Partie B : Modules théoriques fondamentaux
Partie C : Modules théoriques optionnels
Partie D : Modules pratiques optionnels

Partie A : Module de diagnostic optionnel


MODULE 1 (Optionnel - 3h30)
Diagnostic avec prise de vue photographique sur site pendant une période de travail ou
Diagnostic avec prise de vue vidéo sur site pendant une période de travail (va avec le module 7)


Afin de s'assurer que les enseignements dispensés lors de la formation seront bien adaptés à l'entreprise, que les procédures et les documents à mettre en place conséquemment à la formation permettront une maîtrise efficace des points critiques (CCP) de l'hygiène alimentaire, nous vous proposons d'effectuer quelques semaines avant le début du premier module théorique de formation, une prise de vue vidéo ou photographique d'une durée de 3h30 au cours de laquelle seront relevés les exemples concrets d'entorses aux règles d'hygiène alimentaire mais aussi les points positifs.
Ces clichés photographiques illustreront ensuite de manière concrète la formation théorique en étant inclus dans le support pédagogique "PowerPoint" ou en faisant l'objet d'une séance de projection vidéo (module 7).
Enfin, ce diagnostic constitue un des outils nécessaire au formateur pour l'ajustement des objectifs pédagogiques et des techniques pédagogiques à utiliser lors de la formation théorique et pratique.
Pour ces raisons, ce module 1 ne possède que très partiellement un caractère optionnel.



Partie B : Modules théoriques fondamentaux



MODULE 2 (3h30)

I. L'hygiène alimentaire et le sécurité sanitaire des aliments: définitions et réglementation
1. Qu'est ce que l'hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments?
2. Pourquoi maîtriser l'hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments?
3. Comment mettre en place l'hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments?
4. La réglementation en matière d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire des aliments (dont HACCP)

II. Les dangers alimentaires et le monde microbien
1. Les dangers alimentaires
2. Le monde des microbes
2.a. Typologie des microbes (définition, origine, catégories, etc.)
2.b. Facteurs de multiplication microbienne et périssabilité des aliments
2.c. Quelques méthodes d'inhibition des microbes

MODULE 3 (3h30)

III. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
1. Qu'est ce qu'une TIAC?
2. Quelles sont les causes des TIAC?
3. Contrôle de la qualité microbiologique des produits alimentaires et des surfaces
4. Données et faits divers

IV. Hygiène du personnel
1. Diagramme d’Ishikawa
2. Les sources de contamination
3. Les comportements à adopter
4. Les comportement à proscrire
5. La visite médicale

MODULE 4 (3h30)

V.A. Hygiène du milieu, du matériel et des locaux : Réglementation et Marche en avant
1. Diagramme d’Ishikawa
2. L’hygiène du milieu
3. L’hygiène des matériels
4. L’hygiène des locaux
5. La marche en avant

V.B. Hygiène du milieu, du matériel et des locaux : Nettoyage et désinfection
1. Les procédés de nettoyage et désinfection
2. Les produits nettoyants et désinfectants
3. Les plannings de nettoyage

MODULE 5 (3h30)

VI. Hygiène des manipulations des denrées
1. Diagramme d’Ishikawa
2. La réception
3. Le stockage
4. Le décartonnage
5. Le déconditionnement des denrées
6. Protection et identification des denrées
7. La décongélation des denrées
8. Règles d’hygiène pour les préparations froides
9. Règles d’hygiène pour les préparations chaudes
10. Le refroidissement rapide
11. La remise en température
12. La gestion des restes (excédents de production ou retours de salle)
13. Le cas échéant pour la restauration collective : Hygiène de la distribution alimentaire
13bis. Le cas échéant pour la restauration commerciale, si le personnel de salle se greffe sur la formation du personnel de cuisine : Préparation et service en salle
14. Le cas échéant : L’hygiène des denrées lors de leur transport

Partie C : Modules théoriques optionnels



MODULE 6 (Optionnel - 3h30)

VII. Hygiène spécifique des denrées
1. Les viandes
2. Les œufs et ovoproduits non stabilisés
3. Les fromages et les beurres
4. Les pâtisseries
5. Les charcuteries et salaisons
6. Les fruits et légumes
7. Les poissons, crustacés et coquillages
8. Les huiles de friture

MODULE 6 bis (Optionnel - 3h30)

VIII. Hygiène spécifique des process
1. La congélation des produits (et leur décongélation)
2. Le conditionnement sous vide
3. La cuisson sous vide
4. Le salage
5. Le fumage
6. Le marinage

MODULE 7 (Optionnel - 3h30): Projection du film vidéo réalisé au module 1

Lors de ce module, le film vidéo réalisé est projeté et les objectifs d'amélioration sont déterminés. Une étude des postes de travail et de l'organisation en générale selon les principes de l'HACCP est réalisée.



Partie D : Modules pratiques optionnels



MODULE 8 (Optionnel - 3h30)- Formation sur poste de travail

Une partie de la formation se déroule sur le poste de travail. Cette formation pratique permet soit d’apprendre à un stagiaire le fonctionnement de son poste de travail lorsqu’il ne le connaît pas, soit, par la démonstration et l’exercice, de modifier les habitudes de travail du tenant habituel du poste lorsque celles-ci contredisent les règles de l’hygiène alimentaire.



MODULES 9, 10, 11 (Optionnel - 3h30)- Suivi – évaluation

Dans le mois qui suit la fin du dernier module de formation théorique, un premier suivi-évaluation d’une durée de 3h30 (module 9) peut être réalisé au sein de l’établissement du client, au cours duquel seront évalués :
- L’hygiène du personnel,
- L’hygiène des locaux et du matériel,
- Le nettoyage et la désinfection.

Ce module a donc pour objectif de s’assurer que les enseignements dispensés lors de la formation ont bien été retenus et mis en application, que les procédures et les documents mis en place conséquemment à la formation permettent une maîtrise efficace des points critiques (CCP) de l’hygiène alimentaire, que le personnel est en mesure de réaliser les autocontrôles ; Ce module permettra aussi d’apporter les ultimes recommandations pratiques en réponse aux questions auxquelles le personnel stagiaire sera confronté à son poste de travail subséquemment à la formation.

Ce premier suivi-évaluation inclut le rapport oral effectué sur place en fin de session au personnel concerné, avec remise d’un rapport écrit dans les quinze jours.

De la même manière 2 autres suivi-évaluation (modules 10 et 11) d’une durée unitaire de 3h30 peuvent être planifiés suite à ce premier suivi-évaluation.

down
Réglementation au sujet de la formation :


A) D’après l'annexe 2 du chapitre 12 du règlement CE 852-2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
  • A ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

  • A ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;

  • Au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.


B) La loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche crée dans son article 8, la section 3 du code rural et de la pêche maritime : Dispositions relatives à la formation - article L233-4. Celles-ci s'énoncent ainsi :

Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné.
Sans préjudice des dispositions prévues à l'article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article.
Un décret précise la liste des établissements concernés par l'obligation mentionnée au premier alinéa et précise les conditions que doivent respecter les organismes délivrant cette formation.
Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté du ministre chargé de l'alimentation.


C) Réglementation apportant des précisions relatives à la formation en Hygiène Alimentaire-HACCP dans le cadre de la restauration commerciale

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2012, pris pour l'application de l'article 8 de la loi du 27 juillet 2010 citée ci-dessus, rend obligatoire la formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale :

  • « (…) Art. D. 233-6. - Sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide. »

  • « Art. D. 233-7. - La formation prévue à l’article L. 233-4 peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L. 6351-1 du code du travail. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l’alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l’organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation.(…) »


Ce même décret précise aussi qu' "Un arrêté du ministre chargé de l’alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation prévue par l’article L. 233-4." : En l’occurrence il s'agit de l'arrêté du 25 novembre 2011.

ATTENTION ! Cette disposition légale est une prescription à minima qui n'invalide pas les dispositions de l'annexe 2 du chapitre 12 du règlement CE 852-2004 citées plus haut, selon lesquelles tous les manutentionnaires de denrées alimentaires sont encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle :
A contrario, on comprend qu'un établissement de restauration commerciale dans lequel la personne réputée avoir satisfait à l'obligation de formation prévue à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime ne dispenserait pas au reste du personnel manipulant les denrées alimentaires les instructions qu'elle aurait reçues lors de sa formation, ne s'assurerait pas de la bonne application de ces instructions, se trouverait en infraction. Afin de pallier ce manquement, SSA conseille vivement à ces établissements de former à l'hygiène alimentaire l'ensemble de leur personnel manipulant les denrées alimentaires afin que chacun soit responsabilisé sur son poste de travail et afin qu'en cas d'absence ou d'indisponibilité de la seule personne qui aurait, sinon, été réputée formée à l'hygiène alimentaire, ledit personnel ne soit pas pris à défaut sur les règles d'hygiène alimentaire à adopter à son poste de travail


L’arrêté du ministre dont il est question à l’article D. 233-7 du décret du 24 juin 2011 est l'arrêté du 5 octobre 2011 qui définit le cahier des charges déterminant les conditions auxquelles sont soumis les organismes de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation. Cet arrêté précise notamment que :
- La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de 14h.
- Les établissements de formation devront obtenir de l'autorité concernée (la DAAF : Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt), un numéro d'enregistrement. Le programme de formation devra être validé par l'autorité compétente.


D) Cas particuliers des établissements qui ne manipuleraient pas de denrées animales ou d'origines animales :


L'arrêté du 21 décembre 2009 abroge l'arrêté du 09 mai 1995 (remise directe au consommateur) et l’arrêté du 29 septembre 1997 (restauration collective à caractère social)...seulement en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Par conséquent :


  • En ce qui concerne la restauration commerciale, l'arrêté du 09 mai 1995, fondé sur une obligation de résultats, prévoit la formation renouvelée du personnel (chapitre IV, article 7) et la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (chapitre VII de l’arrêté).

  • En ce qui concerne la restauration collective, l'arrêté du 29 septembre 1997, fondé sur une obligation de résultats, prévoit la formation renouvelée du personnel (article 29 du titre 1 et article 47 du titre 4) ainsi que la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (article 5 de l’arrêté).


Réglementation hors le sujet de la formation :


A) L'arrêté du 21 décembre 2009 régit les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Y sont notamment abordés les questions de températures réglementaires, de stockage et de transport, de réglementation en matière de refroidissement et de remise en température des préparations, etc.


B) Cadre réglementaire de la traçabilité : D’après l’article 18, paragraphe 2 du règlement CE 178/2002 :
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires.
À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. »